à la Soubise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de Soubise. De Charles de Rohan-Soubise, maréchal de Soubise → voir soubise pour l’origine de la locution.

à la Soubise \a la su.biz\ invariable

1. À la façon du maréchal de Soubise.
   • Deux laquais, chamarrés de galons à la Soubise, se placèrent dans les brancards du fauteuil et l’enlevèrent comme une plume. — (Maurice Renard, Le Carnaval du mystère, Les Éditions G. Crès et C^ie, Paris, 1929, page 54)
2. (Cuisine) Se dit de diverses préparations, dont notamment celles avec une sauce Soubise.
   • Pendant ce déjeuner monstre, vu qu’il y fut consommé six douzaines d’huîtres d’Ostende, six côtelettes à la Soubise, un poulet à la Marengo, une mayonnaise de homard, des petits pois, une croûte aux champignons, arrosés de trois bouteilles de vin de Bordeaux, de trois bouteilles de vin de Champagne, plus les tasses de café, de liqueur, sans compter les hors-d’œuvre, Gazonal fut magnifique de verve contre Paris. — (Honoré de Balzac, Les Comédiens sans le savoir, 1846)
   • Côtelettes de Brochet à la Soubise. — Tapisser d’une couche de farce fine de brochet, le fond et les parois de moules bien beurrés, ayant la forme d’une petite côtelette. Garnir le milieu d’un salpicon de champignons et truffes lié à la sauce Allemande serrée ; recouvrir de farce et faire pocher.
     Accompagnement à part : Sauce Soubise. — (Auguste Escoffier, Le guide culinaire, Émile Colin et C^ie, 1903, page 408)

• La prononciation \a la su.biz\ rime avec les mots qui finissent en \iz\.
• Lyon (France) : écouter « à la Soubise  »

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