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Garniture à la Banquière (Pour Tournedos et Noisettes). — 10 mauviettes désossées du dos, garnies de farce gratin, colorées et cuites à la casserole — 10 petites quenelles en farce de volaille ; 10 lames de truffes. Accompagnement : Sauce Demi-glace à l’essence de truffes.— (Auguste Escoffier, Le guide culinaire, Émile Colin et Cie, 1903, page 112)