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Étymologie
- (Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de régence, littéralement « à la manière régence ».
Locution adverbiale
à la régence \a la ʁe.ʒɑ̃s\ invariable
- (Sens propre) À la façon régence ; qui rappelle le style, les mœurs de Philippe d’Orléans, régent de France.
- (Cuisine) Se dit de diverses préparations relevant d’une « cuisine riche ».
Œufs à la régence. — Coupez en petits dés, gros comme deux doigts de petit lard ; à défaut de petit lard faites suer du jambon dans une casserole, mettez-y de petits carrés d’oignons et de champignons de la grosseur du petit lard coupé ; mouillez cela d’une cuillerée de bon jus pour les faire cuire ; étant cuirs, liez cette sauce avec une essence de jambon ; cassez huit œufs frais dans le plat où vous aurez mis du lard fondu auparavant, mettez le plat sur le fourneau avec un peu de feu dessous. Faites chauffer d’autre lard fondu bien chaud, que vous jetterez sur les œufs, réitérez plusieurs fois jusqu’à ce que les œufs soient cuits dessus et dessous ; étant cuits, égouttez tout le lard fondu, essuyez proprement le plat, jetez la sauce dessus. Mettez un filet de vinaigre qui pique, servez pour entremets.
— (Auguste Escoffier, Le guide culinaire, Émile Colin et Cie, 1903, page 1121)
Traductions
Prononciation