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Du prénom de son inventeur présumé, Eustache Dubois, coutelier à Saint-Étienne au XVIIIe siècle.
Inventé à Saint-Étienne avant la Révolution française, ce couteau rudimentaire, vendu à bas prix, connut une grande popularité, au point de servir de nom générique, aux XIXe et XXe siècles, à de nombreux types de couteaux de poche à usage aussi bien domestique que criminel : à virole ou à cran d’arrêt, à une ou plusieurs lames, à manche de bois, de corne ou de métal.
Quelle belle page j’aurais eue de plus, si j’avais pu faire l’histoire d'un seul eustache ! Un eustache est un couteau sans ressort, à manche de bois noirci au feu, avec un trou à l’extrémité, pour y attacher une ficelle ; cet instrument, après avoir passé par dix-huit mains différentes, ne coûte que trois liards la pièce. — « Ce que j’ai le plus admiré en France, disait Fox, en 1802, ce sont les eustaches de Saint-Étienne. »— (Jules Janin, « La Ville de Saint-Étienne », dans la Revue de Paris, tome 5, 1829, pages 324–325)
Au sortir d’un bal musette d’Aubervilliers, Jules Rivière a plongé son eustache dans le dos d'Henri Brabant.— (Félix Fénéon, Nouvelles en trois lignes, 1906, éditeur Libella, collection Libretto, 2019, page 148)
Il balbutia quelques mots, puis tira son couteau de sa poche, un eustache à manche de corne, coupa son pain par le milieu et en mit la moitié sur les genoux de la jeune mère, qui regarda étonnée ; mais il avait déjà tourné le coin de la rue.— (Anatole France, Les dieux ont soif, chap. 6, Calmann-Lévy, 1912, page 92)
Et voilà qu’aujourd'hui j’ai le couteau à la main. L’eustache de Bonnot. « Vive l’humanité! » Je palpe une froide vérité sommée d’une lame tranchante.— (Blaise Cendrars, J’ai tué, À la Belle Édition, 1918)
D’un geste décidé, il lance son eustache contre un arbre mais il rate son coup et l’objet tombe à terre.— (Raymond Queneau, Loin de Rueil, Gallimard, 1944, Édition Folio, 2003, page 45)
Ou bien elles se foutent dans la Seine avec leur nouveau-né, ou bien c’est leur Jules qui joue du couteau et les surine avec son eustache.— (Émile Ajar, L’Angoisse du roi Salomon, 1979)
Geralt, si tu peux, évite de le saisir tout de suite à la gorge et ne le menace pas de ton eustache.— (Andrzej Sapkowski, La Tour de l'Hirondelle, 1997)
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