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Alors que les végétariens ne consomment ni viande ni poisson, que les végétaliens ne consomment ni viande, ni poisson, ni œufs, ni laitages, les vegans ajoutent à ces exclusions alimentaires le refus d'utiliser tout produit issu du règne animal : miel, laine, cuir...— (Catherine Moreau & Dr Florence Solsona, Recettes vegan : 50 petits plats faciles à réaliser, Larousse, 2015,)
Cette exclusion ne s’appliqua d’abord qu’à quelques personnes, mais on l’étendit ensuite à beaucoup d’autres.