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(Stéréochimie) Variation du pouvoir rotatoire d'une solution résultant d'une épimérisation spontanée ou sous l'influence d'un catalyseur.
Il est, en fait, possible d'isoler comme premier produit de l'action de l'eau sur l’α-glucose, un hydrate cristallin, lequel ne peut être l'hydrate d'aldéhyde comme Hudson l'a suggéré puisqu'il accuse la même mutarotation que l’α-glucose, aussi a-t-il été formulé par Armstrong comme un hydroxyde d’oxonium— (Thomas Martin Lowry, « Le mécanisme de la transformation chimique », dans Structure et activité chimiques : Rapports et discussions, Institut international de chimie Solvay, Éditions Gauthier-Villars, 1926, p. 171)