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Le levain est donc une chose essentielle pour que le pain soit de bon goût, bien nourrissant et sain, trois qualités principales dans un aliment, qualités que n'a pas le pain sans levain, qu'on nomme pain azyme. Le pain sans levain se digère plus difficilement.— (A. Boland, Traité pratique de boulangerie, E. Lacroix, 1860, page 316)
