pomme duchesse

(Siècle à préciser) De pomme et duchesse

pomme duchesse \pɔm dy.ʃɛs\ féminin

1. (Cuisine) Boulette de purée de pomme de terre additionnée d'œufs, parfois façonnées à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée, frites ou dorées au four chaud.
   • Voici les proportions pour obtenir de bonnes croquettes de pommes de terre ou pommes duchesse : un kilogramme de pommes de terre bouillies, passées et mélangées d’une bonne cuillerée de beurre, de deux jaunes d’œufs, sel et poivre; ajoutez deux blancs battus en neige ferme. Formez avec cette pâte des boulettes, soit longues ou plates, soit en forme de boules, et faites frire. — (C. Asserolette, Ma cuisine, 1890)
   • La sauce mayonnaise, les laitues et les pommes duchesses seront préparées, les fèves de marais cuites, le tout dans la matinée. Le dîner étant ainsi marqué, occupez-vous de mettre le couvert. — (Jean de Gouy, La cuisine et la pâtisserie bourgeoises à la portée de tous, 1900)
   • Il est vrai, on peut aussi bien manger à sa faim avec des pommes de terre grillées sur un feu de bois à même la pelure qu’avec des préparations plus succulentes comme la pomme duchesse ou en matelote — (Émile Durkheim, L’Année sociologique, 1972)
   • Il faut imaginer une boulette de pain au fromage et à la patate d’un moelleux affolant. Quelque part entre la pomme duchesse (en plus rustique), le malakoff (en plus light) et la gougère (en plus sexy). — (www.24heures.ch, Pães de queijo: les boules du bonheur à la brésilienne, 6 août 2016)
2. Variété particulière de pomme. Note : s’écrit le plus souvent avec une majuscule au mot Duchesse
   • L’Auvergne, c’est la pomme, reinette, calville, pomme de Comte, pomme d'api, pomme duchesse, fenouillette. Viens sous le pommier, ma charmante. Cueille une pomme et mords dedans. — (Jean Anglade, La Rose et le Lilas, suivi des Délices d’Alexandrine, 2016)

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