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Sa mise est simple ; sa robe est surmontée d’une guimpe à deux rangs de collerette ; sa tête est couverte d’une cape à la béarnaise.— (Marguerite de Valois-Angoulême, L’Heptaméron des nouvelles, Auguste Eudes, Paris, 1880, page 202)
Entrecôte à la Béarnaise. — Griller les entrecôtes. — Les dresser sur un plat long, chaud ; disposer à chaque bout un bouquet de pommes de terre Château ; napper légèrement les Entrecôtes de glace de viande blonde et les border d’un épais cordon de sauce Béarnaise.— (Auguste Escoffier, Le guide culinaire, Émile Colin et Cie, 1903, page 581)