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Ris de veau à la Cévenole. — Braiser les ris et les glacer. Dresser ; entourer de bouquets de : petits oignons glacés ; marrons cuits au jus et glacés, séparés par des croûtons de pain noir façonnés en forme de crêtes de coq et frits au beurre.— (Auguste Escoffier, Le guide culinaire, Émile Colin et Cie, 1903, page 673)