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Étymologie
- (Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de viennois, littéralement « à la manière viennoise ».
Locution adverbiale
à la viennoise \a la vjɛ.nwaz\ invariable
- (Sens propre) À la façon viennoise ; à la façon des Viennois.
- (Cuisine) Se dit notamment de viandes enrobées de chapelure et frites, éventuellement accompagnées d’œufs durs et de persil.
Côte de veau à la Viennoise. — Aplatir la côte de façon à l’obtenir très mince ; la paner à l’anglaise et la cuire doucement au beurre. La dresser sur 20 grammes de Beurre d’anchois ; placer dessus une rondelle de citron sans pépins, pelée à vif, et une olive dénoyautée entourée d’une lanière de filets d’anchois.
— (Auguste Escoffier, Le guide culinaire, Émile Colin et Cie, 1903, page 648)
Dérivés
Traductions
Prononciation
Références