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Son nom est généralement associé à plusieurs édifices de Dijon, dont le décor présente les ornements considérés comme caractéristiques de son style : feuille d’acanthe dite « chou bourguignon », tête à plis de serviette, chutes de guirlandes de fruits, cariatides…— (Hugues Sambin (PDF), plaquette du musée des beaux-arts de Dijon.)
Mais ses racines bourguignonnes n’en demeurent pas moins absentes. Ainsi quelques éléments régionaux prennent place comme le fameux « chou bourguignon » ou les rinceaux de lierre plutôt que d’acanthe.— (Catherine Auguste, L'armoire Du Louvre Attribuée À Hugues Sambin, sur www.meublepeint.com, 2015)
Un décor foisonnant de fruits et de légumes, un matin au marché ? Sans doute, avec tout un vocabulaire architectural et décoratif décliné avec passion, comme si les façades devaint être les répertoires de motifs décoratifs débordant de richesse : mufles de lion, flèches, et bien sûr le chou bourguignon : un végétal stylisé, composé d’une tige centrale s’épanouissant en feuilles latérales, qu’on rencontre rue des Forges, rue Vannerie, etc.— (Jean-François Bazin, Histoire de Dijon, Editions Jean-paul Gisserot, 2001)
