conchage

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Étymologie

Dérivé du verbe concher avec le suffixe -age.

Nom commun

Singulier Pluriel
conchage conchages
\kɔ̃.ʃaʒ\

conchage \kɔ̃.ʃaʒ\ masculin

  1. (Cuisine) Procédé d’affinage du chocolat par brassage, à une température de 80°C, dans une conche, grand récipient circulaire en forme de bol, permettant de l’uniformiser et d'y incorporer le beurre de cacao additionnel, le sucre, le lait ou les épices.
    • Dans ces cuves, par exemple, a lieu le conchage! La pâte de chocolat y est malaxée et chauffée jusqu'à 80 degrés... — (Thierry Culliford, Benoît Brisefer # 12 - Chocolats et coups fourrés, éditions Le Lombard, 1997, réédition 2002, page 37)
    • Sa teneur en eau en fin de conchage est inférieure à 1 %. — (Michel Barel, Du cacao au chocolat : L’épopée d’une gourmandise, 2016)

Apparentés étymologiques

Traductions

Prononciation

  • France (Vosges) : écouter « conchage  »
  • France (Lyon) : écouter « conchage  »

Voir aussi

  • Conchage sur l’encyclopédie Wikipédia