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Les enzymes du lait de chèvre sont principalement des estérases, c’est-à-dire les lipases, la phosphatase alcaline et des protéases.— (Carole Lapointe-Vignola, Science et technologie du lait: transformation du lait, 2002)
La paraoxonase (E.C. 3.1.1.2) est une estérase sérique liée aux HDL qui possède une activité peroxydasique vis-à-vis des hydroperoxydes lipidiques et une activité estérase variable vis-à- vis de différents esters aromatiques.— (N. Freynet & al., Évaluation de deux méthodes de détermination de l'activité paraoxonase sérique, dans Pathologies cardiaques et vasculaires, John Libbey Eurotext, 2005, page 208)