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Le sterlet se distingue des autres espèces européennes d'esturgeons par la présence d'un grand nombre de petites plaques osseuses étoilées logées dans la peau et formant 5 crêtes longitudinales blanches, une sur le dos, deux sur les flancs et deux sur le ventre.
Mais les gens de moyenne noblesse, qui au premier relais se font servir du jambon, au second un cochon de lait, au troisième une darne d’esturgeon ou du saucisson à l’ail, pour ensuite, comme si de rien n’était, s’attabler à n’importe quelle heure et dévorer avec un bruyant et contagieux appétit une soupe au sterlet, à la lotte et aux laitances, accompagnée d’un vol-au-vent ou d’un pâté de silure, ces messieurs-là sont vraiment dignes d’envie et favorisés du ciel !— (Nicolas Gogol, Les Âmes mortes, 1842 ; traduction de Henri Mongault, 1925, page 81)
Toutefois, ce qui rendit cette pêche plus fructueuse encore, ce fut la traîne des chaluts qui ramassèrent, pêle-mêle, carpes, brèmes, saumons, brochets d’eaux salées, et surtout quantité de ces sterlets de moyenne taille que les riches gourmets font venir vivants d’Astrakan à Moscou et à Pétersbourg.— (Jules Verne, Robur-le-Conquérant, Pierre-Jules Hetzel, Paris, 1886)
