sucre inverti

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(Début XIX^e siècle) D'abord sucre interverti puis sucre inverti.

Les feuilles n'ont rien d'actif dans leur suc propre, au moins comme résultante; mais dans leur tissu elles contiennent une matière neutre précipitable par l’alcool, et non fermentescible; puis en outre, dans ce même tissu, du sucre de canne tournant à droite, mêlé du sucre interverti tournant à gauche, le premier de ces sucres domine, et dissimule l'autre; mais la fermentation en intervertissant rend la présence de tout deux sensible, par l'accroissement résultante, malgré la destruction d'une portion des deux sucres pour former l'acide carbonique et l’alcool produit. — (Correspondance de Jean-Baptiste Biot adressée à Antoine Becquerel Nouvelles annales du Muséum d'histoire naturelle, tome 2, 1833, pages 367-368)

sucre inverti \sykʁ ɛ̃.vɛʁ.ti\ masculin

1. (Chimie) Mélange équimolaire de glucose et de fructose provenant de l’hydrolyse du saccharose.
   • Si le pâtissier amateur utilise du sucre, le professionnel mélange saccarose, dextrose, sucre inverti et stabilisateurs pour produire une crème souple sans être mousseuse, ferme sans être solide, sucrée sans cristalliser… — (Charlotte Gorzala, Glaces et sorbets : les alliés de l'été, Cnews 1^er août 2020)

• sucre interverti (Moins courant)

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