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Truites à l’Hôtelière. — Paner les truites à l’anglaise, et les faire frire au moment. Les dresser sur du Beurre maître-d’hôtel légèrement ramolli et additionné d’une petite cuillerée de Duxelles sèche par 100 grammes de beurre.— (Auguste Escoffier, Le guide culinaire, Émile Colin et Cie, 1903, page 438)