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Œufs de poisson, surtout de muge (mulet), salés puis placés sous presse (une journée) et mis à sécher pendant une à deux semaines.
La boutargue, également appelée poutargue et surnommée « caviar de Méditerranée », se fabrique en Mauritanie, en Turquie, en Italie, en Grèce, en Égypte, en Tunisie, mais aussi à Martigues où quelques rares pêcheurs continuent à la fabriquer de manière artisanale.