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(XIXe siècle) Peut-être de caillot, la première syllabe can- restant inexpliquée[1].
Formellement, cancoillotte est le diminutif de cancoille (ou cancouaille[2]), qui en patois franc-comtois désigne le hanneton ou, au figuré, une commère (on trouve aussi cancoire, cancoine). Ce rapprochement expliquerait la première syllabe can-, mais la filiation n'est pas établie.
Il évoque pour moi irrésistiblement celui de la cancoillotte. Quelque chimiste de l'époque avait concocté une concoction pseudo-alimentaire, à base de pétrole peut-être, et qui était supposée imiter, superficiellement tout autant que gustativement, ce charmant produit de la fromagerie franc-comtoise « à pâte molle et fermentée. »— (Jacques Roubaud, La Bibliothèque de Warburg, version mixte, Paris : Le Seuil, 2002, chapitre. 56 : Tout simplement, tout stupidement, un ersatz de Projet)
Ils déambulaient dans les buanderies sonores, dans les soutes à bois, dans les soutes à charbon, dans les fruiteries où, sur des claies superposées, s’alignaient sans fin pommes et poires, dans les laiteries aux odeurs sures où s’amoncelaient les mottes de beurre frais glorieusement marquées d’une empreinte humide, les bidons de lait, les jattes de crème fraîche, de fromage blanc, de cancoillotte.— (Georges Perec, Les Choses, Julliard, 1965, réédition 1984, page 108)
Mon gars tu prends le méton Que tu verses dans le caquelon Avec de l’ail, avec du beurre Avec ton manche, avec ton cœur Et faut touiller ça c’est sûr Sinon ça devient de la confiture La cancoillotte c’est tout un art Il faut rien laisser au hasard.— (Hubert-Félix Thiéfaine, La Cancoillotte)
