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Avec ce système on obtient l'avantage d'économiser le combustible, et, ce qui est beaucoup plus important, de cuire le jus sucré à une très-basse température, et par suite d'éviter la caramélisation du sucre qui pourrait être déterminée par une chaleur trop grande.— (Edmond Nivoit, Notions élémentaires sur l’industrie dans le département des Ardennes, E. Jolly, Charleville, 1869, page 126)
La caramélisation est une réaction qui s’opère entre les sucres et l’eau à des températures relativement élevées (autour de 160‐180°C pour le saccharose et 110°C pour le fructose). En présence d’une petite quantité d’eau et lorsque la température dépasse son point de fusion, le saccharose subit une hydrolyse et des unités glucose et fructose sont libérées.— (Mathilde Roze, Reformulation de biscuits fourrés à la fraise sans sucres ajoutés thèse de doctorat de l’université d Nantes , 7 mars 2022)
