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(Cuisine) Technique de fabrication d'une pâte feuilletée qui consiste à étaler puis replier la pâte sur elle-même et de recommencer l'opération un grand nombre de fois.
Pour l’égalité de répartition du beurre dans la détrempe, le tourage doit être fait géométriquement.— (Auguste Escoffier, Le guide culinaire, Émile Colin et Cie, 1903, page 1062)