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Le caillé est ensuite découpé lentement avec une lyre ou tranche-caillé, en cubes de 1 cm de côté, puis brassé pendant 10 à 15 minutes avant un réchauffage jusqu'à 35 oC.— (Jean Froc, Balade au pays des fromages : Les traditions fromagères en France, page 162, 2006, Éditions Quae)
