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(Cuisine) Se dit de plusieurs mets où les couleurs blanche et carmélite dominent, dont notamment un apprêt froid de suprêmes de volaille, nappés de sauce chaud-froid, décorés de lames de truffe.
Timbale de Filets de Sole à la Carmélite. — Préparer : 1º Une croûte de timbale comme ci dessus ; 2º 1 « Homard à la New-burg » à cru. (Voir cette formule) ; 3º 12 paupiettes de filets de sole, fourrées de farce de poisson au Beurre de homard ; 4º 100 grammes de truffe, en lames.— (Auguste Escoffier, Le guide culinaire, Émile Colin et Cie, 1903, page 500)