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Das Fleisch in ca. 40-50 g schwere Stücke schneiden und in Butterschmalz anbraten. Mit etwas kaltem Wasser ablöschen und den Vorgang 4–5-mal wiederholen. Gemüse in sehr kleine Würfel schneiden und kurz mitrösten. Tomatenmark und Preiselbeeren zugeben, ebenfalls mitrösten und wieder alles mit kaltem Wasser ablöschen. Gewürze zugeben. Dann wieder mit etwas Wasser ablöschen und den Vorgang 4–5-mal wiederholen. Mit Wasser oder Wildfond auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist, Rotwein und Portwein zugeben und leicht köcheln lassen. Gulasch ca. 45 Minuten bei geringer Hitze garen. Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren. Das Gulasch damit leicht abbinden und mit Salz, Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken. Die kalte Butter zum Schluss zum Verfeinern dazugeben.— (Michaela Hager, Rehgulasch mit Schwarzbrot-Soufflé sur Bayerischer Rundfunk – BR, 8 octobre 2024)
Couper la viande en morceaux d’environ 40 à 50 g et la faire revenir dans du beurre. Déglacer avec un peu d’eau froide et répéter l’opération 4-5 fois. Couper les légumes en très petits cubes et les faire revenir brièvement. Ajouter le concentré de tomate et les airelles, faire griller et déglacer à nouveau le tout à l’eau froide. Ajouter les épices. Ensuite, déglacer à nouveau avec un peu d’eau et répéter l’opération 4-5 fois. Remplir d’eau ou de fond de gibier jusqu’à ce que la viande soit à peine recouverte, ajouter le vin rouge et le porto et laisser mijoter légèrement. Cuire le goulasch à feu doux pendant 45 minutes. Mélanger la fécule de maïs avec de l’eau froide, et utiliser cette mixture pour lier légèrement le goulasch, puis assaisonner avec du sel, du poivre et des airelles. Enfin, ajouter le beurre froid pour affiner. Note : Recette de goulasch (Gulasch) de chevreuil (Reh) avec un soufflé (Soufflé) au pain noir (Schwarzbrot) : première partie (le goulasch).
