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Liquide contenant de l'amidon provenant de céréales diverses, ensemencé par des spores de champignons du genre Aspergillus qui conduisent à la saccharification de l'amidon, préalable à la fabrication de divers alcools dont le saké.
Le koji peut contenir un mélange de moisissures , de bactéries et de levures mais le tane koji, une culture d'Aspergillus oryzae, est l'inoculum de moisissure généralement utilisé au Japon pour amorcer n'importe quelle sorte de koji.— (texte établi par M. Boelem, Utilisation des aliments tropicaux: graines oleagineuses tropicales Éd. FAO, 1990)
