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Du francoprovençal azi[1], de même sens, lui-même du latin acetum (« vinaigre »).
Si le mot francoprovençal est expliqué par des bases intermédiaires dans plusieurs glossaires (dont le FEW[2]) en raison de la présence d'un l graphique final dans certaines graphies anciennes (comme azil), les rédacteurs du GPSR s'accordent pour dire que ce l est purement graphique[1], résultant d'une analogie avec les mots présentant une finale en -il comme persil ou fusil.
(Savoie)(Suisse)Présure acide ajoutée au petit-lait dans la fabrication du sérac, elle-même composé du petit-lait gras restant dans la chaudière lors de l'extraction d'une pâte et auquel est ajouté du vinaigre et éventuellement du levain ainsi que certaines herbes acidulées (oseille, cresson).
On se dispense alors de modérer le feu avant de mettre l’azi, que l’on fait suivre presque immédiatement. C’est ainsi que se fabrique le séré très recherché de la montagne de Cheville en Valais.— (Auguste Anex, La laiterie du village et le train de la fromagerie, 1857)
↑ a et bazi (réd. Gch.), Glossaire des patois de la Suisse romande, fondé par L. Gauchat, J. Jeanjaquet et E. Tappolet, Genève, Droz, 1924-, Tome II, p. 177.