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Créée au XVIIIe siècle, l'expression vient du fait que lors des périodes de privation, on est prêt à tout pour trouver de la nourriture, y compris à manger des animauxmalades, tels que de la vache enragée. Une mention plus vieille de cette expression se trouve dans l’Histoire d'un voyage fait en la terre du Brésil, autrement dite Amérique, de Jean de Léry, chapitre 4, 1578, réédition Paris : chez Alphonse Lemerre, 1880, page 69, mais peut-être avec un sens différent : « : c’est à dire, qu’en ce poinct vous desserissiez un peu, et laississiez discourir ceux qui en endurans tels travaux ont esté à la pratique des choses, lesquelles, pour en parler à la verité, ne se peuvent bien glisser au cerveau ny en l’entendement des hommes : sinon (ainsi que dit le proverbe) qu’ils ayent mangé de la vache enragée. »
– Si votre fils veut manger de la vache enragée, laissez-le faire ! il deviendra quelque chose. — (Honoré de Balzac, La Rabouilleuse, Furne, Paris,1843)
Encore un point de ressemblance avec les grands hommes, dont la plupart ont eu les débuts difficiles et qui mangèrent de la vache enragée !— (Henri Beauclair, Ohé ! l'Artiste, Tresse et Stock, 1887, pages 39-40)
Il aurait des appointements, modestes, à la vérité, mais la vache enragée, c’est ce qu’il lui faut pour qu’il comprenne un peu quelle est la valeur de l’argent…— (François Mauriac, Le Mystère Frontenac, 1933, réédition Le Livre de Poche, page 139)
Les enfants doivent goûter de tous les plats, ne pas « chipoter » – sous peine d’être menacés d’avoir un jour à manger de la « vache enragée ».— (Daniel Guérin, Un jeune homme excentrique, Julliard, 1965, page 43)
Ton père n'a pas de fortune, mais ne paraît pas dénué de ressources. Il a eu quelques difficultés, durant un temps, mais tout de même en fait de vache enragée, tu n'en as mangé que le filet…— (Hervé Bazin, Cri de la chouette, Grasset, 1972, réédition Le Livre de Poche, pages 105-106)