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(Technique) Faire subir une cuisson aux grains de maïs en les faisant bouillir dans de l’eau contenant de la chaux éteinte de qualité alimentaire afin de les faire gonfler et de leur faire perdre leur cuticule.
Auparavant, les tortillerías achetaient directement le maïs et le « nixtamalisaient » elles-mêmes.— (Jean Foyer, Il était une fois la bio-révolution : Nature et savoirs dans la modernité globale, 2010))