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20. Behandlung der Gurken, worauf sich Kahm befindet. Wenn die Essiggurken mit Kahm bedeckt werden, welches gewöhnlich Folge eines schlechten Essigs ist, so muß der Topf ausgetrocknet werden, dann spüle man die Gurken mit kaltem Wasser ab, koche und schäume den Gurkenessig, gieße dann frischen Essig hinzu, lege die Gurken theilweise einige Minuten hinein und dann zum Abkühlen auf eine flache Schüssel, bringe sie nach dem Erkalten wieder in den Topf und bedecke sie mit dem Essig.— (Henriette Davidis, Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika XIX: Vom Einmachen und Trocknen verschiedener Früchte und Gewächse, Georg Brumder’s Verlag, Milwaukee, 1879)
20. Traitement des cornichons avec un biofilm. Si les cornichons sont recouverts d’un biofilm, qui est généralement le résultat d’un mauvais vinaigre, sécher le pot et rincer les concombres à l’eau froide, faites bouillir et mousser le vinaigre des cornichons, puis ajoutez du vinaigre frais, mettez-y en partie les cornichons pendant quelques minutes puis transférez-les dans un bol large pour les refroidir, remettez-les dans le pot après refroidissement et couvrez-les avec le vinaigre.
Durch Sauerstoff-Kontakt können sich auch Essigbakterien und Kahm (Hefen) vermehren, die den Wein letztlich sogar ungeniessbar machen.— (Oxidation sur DELINAT. Consulté le 24 mai 2024)
Par exposition à l’oxygène, les bactéries acétiques et la fleur (levures) peuvent également proliférer, ce qui peut même aller jusqu’à complètement gâcher le vin.
Aus diesen Literaturangaben ergibt sich, daß der Kahm vor allem das Ammoniak im Wein verzehrt; daß aber auch ein Teil der organischen Stickstoffverbindungen verzehrt oder unverändert aufgenommen werden kann, ist sicher; wahrscheinlich ist jedoch ein Teil der organischen Stickstoffverbindungen des Weines für die Ernährung des Kahmes ungeeignet.— (Hans Schellenberg, Georg Kuhn, « Die chemischen Veränderungen des Weines durch Kahm. », dans Zeitschrift für Untersuchung der Lebensmittel, avril 1929, vol. 57, page 313–325 )
Il ressort de ces données de la littérature que la fleur de vin consomme principalement l’ammoniac dans le vin ; mais il est certain qu’une partie des composés organiques azotés peuvent également être consommés ou absorbés sous forme inchangée ; cependant, une partie des composés organiques azotés du vin ne convient pas à l’alimentation de la fleur.
Quasi-synonymes
Flor (« voile de fleur ») – (vin, dans le cas d’un développement désiré)
Kahmhaut (« biofilm ») – (accent sur la couche continue formée par les microorganismes)
