umami

Du japonais うま味, umami (« saveur délicieuse »), nommé en 1908 par Kikunae Ikeda.

umami \u.ma.mi\ masculin

1. L’une des cinq saveurs fondamentales, pouvant se décrire comme savoureux, donnée par l’acide glutamique ou par l’acide inosinique, que l’on retrouve, par exemple, dans les bouillons de viandes, les fromages, les champignons, certains thés et, plus généralement, dans la cuisine asiatique.
   • Laurent Séminel, auteur d'un livre sur la question chez Marabout (Umami, le cinquième goût savoureux) qui le caractérise comme le goût d'un bouillon de bœuf pas salé. « C'est le goût le moins mystérieux du monde, la première saveur que connaît un bébé qui tête le sein de sa mère puisque le lait maternel est très riche en umami… » « Plus qu'un goût, c'est une sensation qui se passe au milieu de la langue, au-dessus du palais, quelque chose de très appétant, très rond et gourmand, légèrement salin, qui donne envie d'y revenir » — (Julie Gerbet, « Umami : tout ce qu'il faut savoir sur cette cinquième saveur », dans L'Express, 2015-01-27 . Consulté le 2021-07-31)
   • Une chose est sûre, c’est la présence de l’umami dans vos plats qui vous fera dire miam ! jusqu’à la dernière bouchée! — (Élise Madé, L’umami, ce goût qui fait dire « miam! », ici.radio-canada.ca/mordu, 10 novembre 2021)
   • En brochette, coupé en cubes marinés dans un jus au vinaigre balsamique, huile de sésame grillé, mirin, fécule de maïs, sirop d’érable et tamari, ou bien en burger, découpé en tranche épaisse nappé de sauce barbecue et grillée, il libère une saveur unique, ou umami, « essence de délice » en japonais. Le cinquième élément du goût, après le sucré, le salé, l’amer et l’acide, et porté au pinacle par le chef deux étoiles Alexandre Bourdas : « Plus qu’un goût, c’est une sensation qui se passe au milieu de la langue, au-dessus du palais, quelque chose de très appétant, très rond et très gourmand, légèrement salin, qui donne envie d’y revenir ». — (France Mutuelle Magazine, n^o 177, juillet-août-septembre 2023, page 54)

• osmazôme

• sapidité

• glutamate de sodium, glutamate monosodique, MSG, E621

• La prononciation \u.ma.mi\ rime avec les mots qui finissent en \mi\.

• unami

• umami sur l’encyclopédie Wikipédia

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umami \ʊˈmaːmi\

1. Umami.

• Berlin : écouter « umami  »

(1963) Emprunté au japonais うま味, umami (« saveur délicieuse »), nommé ainsi en 1908 par Kikunae Ikeda.

umami \u.ˈmɑ.mi\ (États-Unis), \u.ˈmɑː.mi\ (Royaume-Uni) invariable

1. Umami.
   • Glutamic acid (Glu) elicits a unique taste (umami) in human sensations, and is particularly important in food science. — (Yojiro Kawamura et al., Umami: a basic taste : physiology, biochemistry, nutrition, food science, 1987)

     L'acide glutamique (Glu) provoque un goût unique (umami) dans les sensations humaines et est particulièrement important en science alimentaire.

• Australie : écouter « umami  »

• umami sur l’encyclopédie Wikipédia (en anglais)