levurage

(1894) Dérivé de levurer, avec le suffixe -age.

levurage \lə.vy.ʁaʒ\ masculin

1. Étape de la vinification et du brassage consistant à levurer le moût, l’ensemencer de levures afin de provoquer sa fermentation alcoolique et de prévenir sa madérisation.
   • La deuxième journée a été employée à traiter de la vinification. Sur cette question, les rapporteurs ont fait de très intéressantes communications. On a conseillé le foulage, le chauffage, le levurage, et enfin M. Montoy a donné d’intéressants détails sur le filtrage. Toutes ces opérations sont appelées à rendre de grands services, mais sont extrêmement délicates et exigent une grande pratique. — (Claude Perronnet, Congrès viticole de Lyon : Rapport de M. Claude Perronnet, à Buisson, Bulletin de la Société vigneronne de l'arrondissement de Beaune, n° 24, juillet-septembre 1894, page 26)
   • Le sulfitage ayant pour conséquence possible de gêner ou de stopper la fermentation - parce que le soufre inhibe les levures indigènes - le levurage la fait démarrer ou redémarrer. Dans un premier temps on prépare un levain, soit à base de levures indigènes ou « pieds de cuve », soit à base de levures commerciales ou « levures sèches actives » (LSA), efficaces et d’emploi facile. Dans un deuxième temps, on incorpore une petite quantité de levain dans la cuve (2 à 3 % du volume total du moût), trois ou quatre heures après le sulfitage s’il s’agit de lancer la fermentation. — (Muriel Proust de la Gironière, 250 réponses aux questions d’un amateur de vin, Éditions du Gerfault, 2007, page 117)

• levurage figure dans le recueil de vocabulaire en français ayant pour thème : fermentation.

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